多くのＳＣや駅ビルでは、物販店舗と外食店舗はそれぞれ別々にゾーニングされています。 レストラン街やフードコートが設けられているのが一般的となります。 ところどころ物販の一角にカフェがあったりしますが、おおむね外食と物販は別のゾーンに分けられています。
一方で、フードホールのような業態では、物販と外食をまぜこぜにゾーニングしている例もあります。
原理原則をいいますと、物販と外食はゾーンをわけたほうが上手くいきます。 弊社創業者・船井幸雄からは、食事をする＝心理的開放行動と、買い物をする＝心理的閉鎖行動では心の状態が違うからだと学びました。買い物をするところはなるべく人から見られたくない、だから吹き抜けのまわりの物販売場は効率が下がることが多いとも学びました。 この原理原則は、自分が過去に数々の事例に関わった限りにおいて正しいと思います。
一方で、シカゴや欧州にあるEATALYの大型店のように、物販飲食まぜこぜながら成功している店もあります。 現場を見て感じたのは「わかりやすい統一された世界観」で店が作られていて「カテゴリー分けが明確」な場合は、そういった取り組みが可能になるのではないかということです。小さなテーマパークのようなもので、モノやレストランをならべただけではなく、全体としての世界観が分かりやすく感じられるようになっている場合にはうまくいきそうです。私の見たイータリーは2階建てで1000坪くらいありましたが、全体観はもとより、各コーナーが肉、パスタ、チーズ、ワイン、といった分かりやすいもので編集されていて、物販売場の前に外食客席がありますが違和感なく溶け込んでいました。
こういった業態はフードホールと言われたりします。フードホールの解釈は様々で、最近では夜型飲食需要に対応している店が多いフードコートをフードホールと呼んでいる場合もあります。昔の屋台街のイメージであったり、あるいはフードコートみたいなのですが商品や店舗が夜型中心だったりします。
そういった業態定義はともかくも、物販と飲食は原則別々にゾーニングするのが安全で、まぜこぜにしたい場合は明確なわかりやすい世界観を定めて、ＭＤも内装も制服などあらゆる部分まで統一感をもった店にすることが成功要因といえそうです この考えだと、たとえば食物販と食物販の間にカフェが挟まって顧客回遊を分断しているような場合は、カフェをやめて物販にしてつながりを持たせるなどの工夫が出来るようになります。 大型店の売上アップの基本は回遊性の向上です。それは通路を広くするとか見通しを良くするといったハード面だけではなく、商品のつながりができていることも大切です。